Из плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы с семенами, возможно плоды перца разрезают на 2 или 4 части. Затем их хорошо промывают и по частям укладывают в почти кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Плоды перца отваривают 5 минут, вынимают и тесно раскладывают по нагретым чистым банкам. Их перекладывают ополоснутыми пряностями и, возможно, несколькими чешуйками лука, заливают горячей заливкой, банки хорошо закрывают и стерилизуют.

Время стерилизации в банках: разогрев до 90 C — 20 минут, стерилизация при 90 C: банки объемом 0,7 — 0,9 л — 25 минут, банки объемом 0,5 л — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Перец также можно стерилизовать с растительным маслом (2 ложки на литровую банку); учитывая склонность растительного масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.

Приготовление заливки: воду, оставшуюся от отваривания, разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию уменьшают на количество, использованное для отваривания), сахар и разогревают до кипения. Приливают уксус и снова разогревают почти до кипения.

Свежий хорошо вызревший перец
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, ½ лаврового листа
Заливка I — при закладке 60% перца и 40% заливки: на 1 л воды 0,25 — 0,3 л 8% уксуса, 20 г соли, 60 — 80 г сахара
Заливка II — при закладке 75% перца и 25% заливки: на 1 л воды 0,3 — 0,35 л 8% уксуса, 25 г соли, 100 г сахара